行業(yè)發(fā)展放緩 經(jīng)營業(yè)績慘淡 高端餐飲轉(zhuǎn)型之痛

　　國際天食集團(tuán)有限公司（原“小南國餐飲控股有限公司”）日前宣布，公司收到執(zhí)行董事朱曉霞通知，由于與公司董事會(huì)主席王慧敏在合作及管理理念方面存在嚴(yán)重意見分歧，導(dǎo)致其難以有效獨(dú)立履行執(zhí)行董事職責(zé)，故朱曉霞已辭任執(zhí)行董事。小南國兩位女老板在合作多年后，最終分手。

　　21世紀(jì)初，中國餐飲業(yè)經(jīng)歷了一段高速增長期，俏江南、小肥羊等名噪一時(shí)的高端餐飲企業(yè)都是在這期間創(chuàng)立的。然而，2012年后，受政策限制、經(jīng)濟(jì)增速放緩等因素影響，中國餐飲業(yè)風(fēng)光不再，許多餐飲企業(yè)難以為繼，掀起了倒閉潮、并購潮。人均消費(fèi)較高的高端餐飲企業(yè)首當(dāng)其沖。實(shí)際上，近年來在高端餐飲發(fā)展放緩的大背景下，餐飲企業(yè)都面臨著巨大的生存壓力，湘鄂情、小南國、凈雅、金錢豹、俏江南等主打高端定位的餐飲品牌開始沒落。、

　　盲目擴(kuò)張  跌落云端走向沒落

　　俏江南、金錢豹、小肥羊等餐企，都曾在嘗到“爆紅”的滋味后制定了快速擴(kuò)張計(jì)劃，但是在制度方面沒有跟上，食品安全、人員管理、經(jīng)營效益等方面就很容易出現(xiàn)問題，折損品牌形象。

　　在高端餐飲市場遇冷后，以湘鄂情、凈雅為代表的企業(yè)曾經(jīng)嘗試過轉(zhuǎn)型，但均以失敗告終。凈雅曾經(jīng)轉(zhuǎn)型做大眾餐飲，火鍋、團(tuán)膳、地鐵餐車等都嘗試過，但效果都不好。湘鄂情則在2014年改名“中科云網(wǎng)”，轉(zhuǎn)型計(jì)算機(jī)、大數(shù)據(jù)、新媒體方向，并且把“湘鄂情”系列商標(biāo)以1億元的價(jià)格轉(zhuǎn)讓給深圳市家家餐飲服務(wù)有限公司。如今，中科云網(wǎng)已連續(xù)多年處于虧損狀態(tài)。

　　俏江南、凈雅、金錢豹、小肥羊都曾與資本市場有過“親密接觸”，但結(jié)局都不太理想。俏江南、金錢豹在上市折戟后多次易主，凈雅主動(dòng)撤回上市申請，小肥羊則在上市后不久就被私有化退市，品牌形象因此受到損害。

　　積極轉(zhuǎn)型  涉獵大眾餐飲板塊

　　在湘鄂情忙著做跨界轉(zhuǎn)型的時(shí)候，小南國也正在經(jīng)歷轉(zhuǎn)型陣痛。只不過，小南國并未像湘鄂情一樣改弦易轍，而是轉(zhuǎn)而打造了一個(gè)針對商務(wù)人群的上海點(diǎn)心品牌——南小館，人均客單價(jià)在80元左右，面對的是年輕的商務(wù)人群。南小館2017年財(cái)報(bào)顯示，南小館全年收益為2.64億元，同比增長10.4%；利潤為3670萬元，是小南國利潤貢獻(xiàn)最大的品牌。

　　無獨(dú)有偶，與小南國一起迅速轉(zhuǎn)型做中端子品牌的還有大董、新榮記、羲和雅苑等，它們分別創(chuàng)辦的小大董、榮小館、羲和小館均表現(xiàn)不俗。

　　曾經(jīng)被稱為餐飲業(yè)“愛馬仕”“巨無霸”的俏江南，如今也放下“貴族身段”，轉(zhuǎn)型開啟了快餐板塊。

　　品牌化、連鎖化  迎接理性消費(fèi)時(shí)代

　　隨著中國消費(fèi)者的品牌意識(shí)不斷覺醒，餐飲業(yè)的連鎖化、品牌化進(jìn)程突飛猛進(jìn)。2017年一項(xiàng)針對購物中心餐飲的調(diào)查結(jié)果顯示，全國性連鎖品牌在其中占比16%，而這16%的全國連鎖品牌開設(shè)的店鋪數(shù)量則占比總店鋪數(shù)量的71%，已呈現(xiàn)出品牌市場的“二八定律”。那么，在加速品牌化、連鎖化進(jìn)程中，也必將淘汰掉更多不懂品牌建設(shè)與消費(fèi)體驗(yàn)，只講餐品的單體小店。

　　數(shù)據(jù)顯示，在高端消費(fèi)遇冷的近些年，從2012年至2016年間，全行業(yè)營業(yè)額整體持續(xù)增長。2017年全國餐飲收入為39644億元，同比增長10.7%；2018年全年收入42716億元，同比增長9.5%。

　　與其將高端餐飲的低迷歸結(jié)于公務(wù)消費(fèi)的限制，不如說是來自消費(fèi)升級的持續(xù)推動(dòng)，餐飲業(yè)迎來了真正的理性消費(fèi)時(shí)代。

　　如今，以新生代消費(fèi)人群為代表的大眾消費(fèi)者，他們有著穩(wěn)定且不錯(cuò)的消費(fèi)水平，對生活品質(zhì)有著更高的追求，他們便是中檔餐飲龐大的潛在消費(fèi)群體。無論是街頭小店模式的華麗變身還是高檔餐飲品牌的自降身價(jià)，無不是在迎合這一部分消費(fèi)人群的需求。中國的高端餐飲正在經(jīng)歷轉(zhuǎn)型之痛，并且，這樣的轉(zhuǎn)型期將持續(xù)很長的一段時(shí)間。（記者 高娜）

　　轉(zhuǎn)自：中國食品報(bào)

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