近年來，北京老字號餐飲規(guī)模不斷擴大，效益穩(wěn)步提高，創(chuàng)新意識有所增強，但也存在重發(fā)展輕傳承，技藝傳承體系不完善，體制機制僵化，標準規(guī)范缺失，技藝人才流失等問題，導(dǎo)致菜品口味變化，質(zhì)量不同程度下降。日前，北京市商務(wù)委員會、北京市財政局等六部門發(fā)布《關(guān)于推動老字號餐飲技藝傳承、保持原汁原味工作方案》，旨在通過該方案，讓北京老字號餐飲傳承譜系基本建立，招牌菜制作原汁原味得以延續(xù)，老字號餐飲傳統(tǒng)技藝有序傳承。
據(jù)了解，方案提出了六大主要任務(wù)：基本建立北京老字號餐飲傳承譜系，建立傳承人培養(yǎng)體制機制，鼓勵技藝傳承人收徒傳藝，開展技藝傳習活動，推動規(guī)范化、標準化，加強宣傳推廣。
企業(yè)發(fā)展的根本在于人才，方案尤其凸顯了對老字號傳承人的重視。根據(jù)方案，行業(yè)協(xié)會每年組織認定一批“北京老字號餐飲廚藝大師”（暫定名）。被認定的“北京老字號餐飲廚藝大師”作為餐飲領(lǐng)域?qū)＜胰瞬偶{入北京市商務(wù)系統(tǒng)專家人才庫，相關(guān)部門還將積極組織老字號餐飲廚藝大師參加北京市政府技師特殊津貼人員評選，并享受相應(yīng)待遇。為了鼓勵年輕人傳承老字號技藝，鼓勵老字號餐飲企業(yè)恢復(fù)傳統(tǒng)的拜師收徒儀式。建章立制，逐步改革現(xiàn)有的集體傳承機制，確保技藝傳承人在徒弟遴選方面的決定權(quán)，并且鼓勵技藝傳承人到烹飪學(xué)校帶徒授課，讓更多年輕人研習老字號餐飲傳統(tǒng)技藝，實現(xiàn)老字號餐飲技藝始終“有人會、有人傳、有人學(xué)、有人承”。
此外，為了促進老字號企業(yè)規(guī)范化發(fā)展，北京將探索實行招牌菜品雙軌制，破解現(xiàn)代規(guī)?；谱髋c傳統(tǒng)手工技藝的矛盾，認定一批招牌菜示范門店，在行業(yè)內(nèi)進行推廣交流。還將發(fā)揮行業(yè)協(xié)會和專家?guī)熳饔茫С中袠I(yè)協(xié)會以老字號餐飲菜系為主體，建立京菜團體標準，以建立行業(yè)規(guī)范。（閻密）
轉(zhuǎn)自：國際商報
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