老字號(hào)擁抱新零售 標(biāo)準(zhǔn)化是突破口

　　在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，老字號(hào)更需要積極擁抱新零售，搭上電商這列快車。但餐飲老字號(hào)目前要擁抱新零售還面臨一些難題，最主要的就是餐飲老字號(hào)難以實(shí)現(xiàn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化。日前，中華老字號(hào)餐飲與非遺品牌日大會(huì)在南京召開(kāi)。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明在大會(huì)上表示，老字號(hào)要發(fā)展，一定要有法可依，有規(guī)可尋。行業(yè)協(xié)會(huì)要通過(guò)引導(dǎo)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化助力老字號(hào)規(guī)范化發(fā)展和提升，進(jìn)而提高老字號(hào)品牌價(jià)值的社會(huì)認(rèn)知度。

　　韓明談道，老字號(hào)既要有傳承也要有創(chuàng)新。傳承指的是要傳承老字號(hào)文化基因。創(chuàng)新則是要主動(dòng)適應(yīng)現(xiàn)代人消費(fèi)需求，引導(dǎo)老字號(hào)充分運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等提升餐飲發(fā)展，創(chuàng)新品牌價(jià)值。

　　韓明指出，老字號(hào)要采取品牌化發(fā)展、綠色發(fā)展和數(shù)字化發(fā)展模式。品牌化發(fā)展指的是老字號(hào)與非遺專業(yè)委員會(huì)將通過(guò)多種方式助力老字號(hào)品牌化發(fā)展，推動(dòng)老字號(hào)品牌孵化，同時(shí)提升老字號(hào)品牌價(jià)值。綠色發(fā)展指的是老字號(hào)在發(fā)展過(guò)程中一方面要覆行社會(huì)責(zé)任，注重環(huán)保；另一方面要盡量采購(gòu)綠色食材，這樣既可從源頭上保證食材的安全性，又可以減少中間流通環(huán)節(jié)，降低中間費(fèi)用，還可助農(nóng)民增收脫貧。數(shù)字化發(fā)展模式指的是老字號(hào)要通過(guò)大數(shù)據(jù)抓取、分析為消費(fèi)者進(jìn)店畫(huà)像，洞察消費(fèi)者需求，進(jìn)而精準(zhǔn)定位。

　　老字號(hào)目前要擁抱新零售還面臨一些難題，最主要的就是餐飲老字號(hào)難以實(shí)現(xiàn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、老字號(hào)與非遺文化專業(yè)委員會(huì)理事長(zhǎng)、古南都集團(tuán)董事長(zhǎng)嚴(yán)敦志對(duì)此深有體會(huì)。據(jù)嚴(yán)敦志介紹，目前，除傳統(tǒng)糕點(diǎn)已逐步實(shí)現(xiàn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化外，中餐尤其是熱菜的工藝標(biāo)準(zhǔn)化是行業(yè)發(fā)展面臨的難題。多數(shù)老字號(hào)非遺產(chǎn)品是靠師傅帶徒弟的方法傳授的。由于人為因素過(guò)大，經(jīng)典產(chǎn)品在傳承過(guò)程中因人而異，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)品質(zhì)不穩(wěn)的情況。

　　嚴(yán)敦志認(rèn)為，要解決中餐擁抱新零售面臨的難題，首先要解決中餐標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題。而標(biāo)準(zhǔn)化的本質(zhì)是通過(guò)科學(xué)的介入幫助中餐產(chǎn)品達(dá)到最理想的受眾體驗(yàn)。這需要解決以下幾方面問(wèn)題：必須做到原料考究并統(tǒng)一；在保證傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，食品衛(wèi)生達(dá)到國(guó)際通行標(biāo)準(zhǔn)，必須實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品保質(zhì)周期不低于180天，能提供質(zhì)量穩(wěn)定操作簡(jiǎn)單的特色產(chǎn)品等。

　　古南都集團(tuán)在這方面也作了一些探索。嚴(yán)敦志介紹說(shuō)，為進(jìn)一步整合優(yōu)質(zhì)資源，謀求老字號(hào)的創(chuàng)新與更大發(fā)展，古南都集團(tuán)的老字號(hào)以全新理念呈現(xiàn)，獨(dú)創(chuàng)"調(diào)和元年"--老字號(hào)精品集大成店，寓意百味調(diào)和，匠心老字號(hào)走進(jìn)發(fā)展新元年。在堅(jiān)持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，"調(diào)和元年"從品牌形象、制作工藝、產(chǎn)品包裝、現(xiàn)代廚具到經(jīng)營(yíng)理念實(shí)現(xiàn)了顛覆性的變革，令人耳目一新。首批提供的28款菜品包含12款熱菜、8款鹵菜、4款小吃及4款面點(diǎn)，均由五星級(jí)古南都飯店總廚及餐飲老字號(hào)各企業(yè)的廚師長(zhǎng)們精心研制，由古南都飯店中心廚房完成批量生產(chǎn)。每款菜品無(wú)論是配料、產(chǎn)品規(guī)格、口味還是制作流程都做到了標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一；另外，采用了先進(jìn)的保鮮技術(shù)，使得菜品保留最初的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和原汁原味，帶給顧客全新的味蕾體驗(yàn)。嚴(yán)敦志表示，老字號(hào)只有做到產(chǎn)品、口味、規(guī)格、包裝標(biāo)準(zhǔn)化，才能在新的零售業(yè)形成批量生產(chǎn)，使百店標(biāo)準(zhǔn)一致。

　　嚴(yán)敦志對(duì)老字號(hào)的發(fā)展有深刻思考，他認(rèn)為，實(shí)現(xiàn)老字號(hào)經(jīng)濟(jì)價(jià)值是保護(hù)老字號(hào)的根本途徑。因?yàn)橐坏├献痔?hào)失去經(jīng)濟(jì)價(jià)值，其他價(jià)值便無(wú)從談起。而要提升老字號(hào)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，必須"堅(jiān)守與創(chuàng)新"。因?yàn)閷?duì)于老字號(hào)來(lái)說(shuō)，拋棄傳統(tǒng)，創(chuàng)新將無(wú)處安放，而不圖創(chuàng)新，傳統(tǒng)將喪失有趣的靈魂。（記者 付連英）

　　轉(zhuǎn)自：國(guó)際商報(bào)

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