產(chǎn)區(qū)和釀造工藝對(duì)干邑口感和香味的影響

　　干邑是頂級(jí)白蘭地的誕生之地。從這產(chǎn)出的白蘭地有一個(gè)響亮的名字：“干邑”。

　　但是不同品牌的干邑在口感和香味上各有不同，造成這種差異的原因主要分為以下幾點(diǎn)：

　　1、子產(chǎn)區(qū)土壤的差異

　　干邑作為頂級(jí)白蘭地的代名詞，誕生于法國(guó)西南部的干邑鎮(zhèn)。這里比鄰大西洋，溫和的海洋性氣候使得干邑地區(qū)平均日照時(shí)間較長(zhǎng)，冬季溫暖，溫差較?。蝗暧晁渑?，較少干旱。這使得干邑境內(nèi)匯聚了不少河流，其中著名的夏朗德河也流經(jīng)這里匯入大海。發(fā)達(dá)的河系充分保證了葡萄生長(zhǎng)所需的水份。

　　干邑產(chǎn)區(qū)分為 6 大子產(chǎn)區(qū)，分別為：寶德區(qū)（邊緣區(qū)-臺(tái)譯，Borderies）、大香檳區(qū)、小香檳區(qū)、優(yōu)林區(qū)、良質(zhì)林區(qū)和普通林區(qū)。雖然這些產(chǎn)區(qū)在地理位置上十分接近，但由于土壤特質(zhì)有所區(qū)別，最終生產(chǎn)出的“生命之水”的口感和香味各有不同。

　　馬爹利干邑只選用最優(yōu)質(zhì)的的四大產(chǎn)區(qū)（寶德區(qū)、大香檳區(qū)、小香檳區(qū)和優(yōu)林區(qū)）生產(chǎn)的生命之水。其中產(chǎn)量最少、面積最小的寶德區(qū)，因其生產(chǎn)的“生命之水”擁有無(wú)比順滑的口感與甘甜的香氣，最受馬爹利的青睞。

　　2、蒸餾工藝的差異

　　根據(jù)夏朗德地區(qū)傳統(tǒng)的雙重蒸餾法，葡萄酒將經(jīng)過(guò)兩次完整的蒸餾。第一次蒸餾后所得的產(chǎn)物叫brouillis，是一種略帶云霧色的酒液；第二次蒸餾后所得的產(chǎn)物叫bonne chauffe。在第二次蒸餾中要進(jìn)行一項(xiàng)精細(xì)的操作，叫做“切取”。最初的蒸汽，酒精濃度最高，卻含有大量甲醇，被稱為“酒頭 （head）”，要和后續(xù)的蒸汽分離；隨后獲得酒心（heart），它是清澈透明的烈酒，將會(huì)冷凝并收集，這即是“生命之水”。隨著蒸餾的進(jìn)行，酒精濃度不斷被稀釋，當(dāng)酒精比重達(dá)到60%的時(shí)候，要進(jìn)行第二次“切取”，之后便得到“酒尾（secondes）”。在馬爹利，“酒頭”和“酒尾”會(huì)和第二批葡萄液或者brouillis一起重新蒸餾，以獲得更豐富更有層次的干邑香氣。

　　馬爹利干邑一直以順滑、優(yōu)雅、精致聞名于世。在所有的干邑大莊中，只有馬爹利堅(jiān)持使用去除酒泥的純清的葡萄酒進(jìn)行蒸餾。這樣的工藝會(huì)使干邑?zé)o形中減產(chǎn)10%。但有失必有得，馬爹利相信經(jīng)過(guò)這道特殊的工序之后，酒液變得更純粹，能更真實(shí)地反映出干邑的年份和風(fēng)土特征。

　　3、橡木桶的差異

　　在干邑釀造環(huán)節(jié)中，首席釀酒師是靈魂級(jí)人物，因?yàn)樗穱L各批未入桶的酒液，依據(jù)蒸餾完成后的品質(zhì)和狀態(tài)來(lái)判斷其：

　　是否具有陳年潛力

　　應(yīng)該使用哪種橡木桶

　　橡木桶熟成多久何時(shí)進(jìn)行換桶

　　在儲(chǔ)存干邑的橡木桶的選擇上，馬爹利只選用來(lái)自法國(guó)特朗賽森林，樹(shù)齡超過(guò)160年的老橡樹(shù)制作橡木桶。在這種細(xì)紋橡木桶中經(jīng)過(guò)歲月洗禮的干邑，香氣會(huì)變得更微妙，更慷慨，更優(yōu)雅。

　　4、調(diào)配的差異

　　干邑的誕生需要以多種“生命之水”為基酒，再通過(guò)釀酒師們對(duì)干邑的理解進(jìn)行調(diào)配才可完成。釀酒師需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格訓(xùn)練的嗅覺(jué)和味覺(jué)，如百科全書(shū)般的記憶力，卓越的專注力以及長(zhǎng)年累月的不斷練習(xí)，才能夠掌握干邑調(diào)配的藝術(shù)。通過(guò)其自身對(duì)于風(fēng)土、蒸餾和調(diào)配的專業(yè)理解以及精細(xì)的操作，才能創(chuàng)造出充滿香氣與層次的干邑。

　　馬爹利的酒窖中存放著1200種“生命之水”，這些基酒通過(guò)釀酒師的調(diào)配誕生出一款款經(jīng)典的馬爹利干邑，甚至一些復(fù)雜的調(diào)配需要同時(shí)面對(duì)幾百款不一樣的“生命之水”。馬爹利頂級(jí)干邑——尚·馬爹利至尊，調(diào)配時(shí)就會(huì)用到700多種不同的“生命之水”。

　　轉(zhuǎn)自：巴中在線新聞?lì)l道

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