【受益于經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)、可支配收入不斷提高、城鎮(zhèn)率提升及渠道拓展等因素，我國(guó)休閑食品行業(yè)零售額保持雙位數(shù)增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)2016—2020年的復(fù)合年均增長(zhǎng)率為12%，2020年行業(yè)零售額接近1.3萬(wàn)億元。而鹵制品行業(yè)2016—2020年的復(fù)合年均增長(zhǎng)率為18.2%，步入成熟階段?！?/div>
增速持續(xù)上升 鹵制品領(lǐng)跑休閑食品
鹵制品市場(chǎng)增速領(lǐng)跑，預(yù)計(jì)到2020年規(guī)模僅次于膨化食品。隨著鹵制品行業(yè)包裝化、品牌連鎖化加速，吃鹵食的習(xí)慣逐漸被更多人接受，2018年行業(yè)規(guī)模約為870億元，預(yù)計(jì)到2020年達(dá)到1201億元，2016—2020年的復(fù)合年均增長(zhǎng)率為18.2%。鹵制品行業(yè)步入成熟階段。行業(yè)發(fā)展初期以區(qū)域銷(xiāo)售為主，跨區(qū)域存在口味壁壘和消費(fèi)偏好。行業(yè)生產(chǎn)方式從人工爐灶生產(chǎn)向蒸汽鍋生產(chǎn)過(guò)渡，往流水線(xiàn)和自動(dòng)化生產(chǎn)方向轉(zhuǎn)變。
生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展與銷(xiāo)售區(qū)域的擴(kuò)張相關(guān)，生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的同時(shí)推動(dòng)鹵制品行業(yè)企業(yè)突破跨區(qū)域銷(xiāo)售壁壘，向全國(guó)市場(chǎng)擴(kuò)張。連鎖品牌企業(yè)間開(kāi)展品牌競(jìng)爭(zhēng)，規(guī)?；a(chǎn)效率高且門(mén)店供應(yīng)鏈完善的企業(yè)市占率逐步提升，開(kāi)始步入成熟階段。2018年鹵制品的行業(yè)規(guī)模約在870億元，證券化率約31.6%，預(yù)計(jì)到2020年該比例提升至55%，鹵制品正從佐餐菜肴變身為休閑食品。
全國(guó)性連鎖品牌主要依托門(mén)店在多區(qū)域的開(kāi)店來(lái)實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)份額的提升，門(mén)店的擴(kuò)張離不開(kāi)供應(yīng)鏈管理體系的支撐，供應(yīng)鏈管理體系的效率影響公司的利潤(rùn)率和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，因此供應(yīng)鏈?zhǔn)切袠I(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。供應(yīng)鏈體系的優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在原材料采購(gòu)端、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)端、冷鏈運(yùn)輸配送端和門(mén)店的精細(xì)化管理。
“中央廚房”顯效 支撐企業(yè)連鎖擴(kuò)張
行業(yè)制造工藝標(biāo)準(zhǔn)化趨勢(shì)下，生產(chǎn)效率成為行業(yè)壁壘的體現(xiàn)之處。從工藝技術(shù)上來(lái)看，鹵制品是原材料單一、加工流程簡(jiǎn)單的產(chǎn)品。生產(chǎn)技術(shù)含量不高，行業(yè)進(jìn)入壁壘低，因此行業(yè)內(nèi)家庭作坊模式與連鎖品牌經(jīng)營(yíng)模式并存。如今規(guī)?；a(chǎn)技術(shù)(全程溫控、原料預(yù)處理、腌制和殺菌等)已普及，制造過(guò)程更加標(biāo)準(zhǔn)化及自動(dòng)化，能確保大量生產(chǎn)在味道、質(zhì)量、安全及衛(wèi)生水平方面均標(biāo)準(zhǔn)化的鹵制品;大企業(yè)的工業(yè)化分揀系統(tǒng)的建立為終端的配送奠定基礎(chǔ)，也保證了門(mén)店產(chǎn)品的新鮮和安全。
連鎖經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)之一在于輸出產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定性。產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化通過(guò)中央廚房模式，將產(chǎn)品變成按照標(biāo)準(zhǔn)、流程、制度生產(chǎn)出來(lái)的工業(yè)化的產(chǎn)品。“中央廚房”是一種技術(shù)穩(wěn)定、便于復(fù)制、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的大規(guī)模連鎖經(jīng)營(yíng)管理模式，為企業(yè)連鎖擴(kuò)張?zhí)峁┝酥匾闹巍?/div>
上游影響巨大 連鎖品牌優(yōu)勢(shì)明顯
行業(yè)毛利率與養(yǎng)殖業(yè)景氣度相關(guān)。根據(jù)休閑鹵制食品產(chǎn)品種類(lèi)的不同，如鴨副產(chǎn)品等鹵制肉食、鹵制蔬菜、素食豆腐、魷魚(yú)等，上游為畜禽養(yǎng)殖業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、蔬菜種植業(yè)。鹵制品的原材料成本占比高，在85%以上，上游養(yǎng)殖業(yè)的景氣度影響產(chǎn)品毛利率。禽類(lèi)價(jià)格受到家禽的供求、飼料成本、牲畜及傳染病并影響，而分部位的禽類(lèi)產(chǎn)品價(jià)格更加波動(dòng)，比如鴨副價(jià)格較一般的整鴨價(jià)格更為波動(dòng)。鴨副產(chǎn)品的價(jià)格波動(dòng)影響休閑鹵制品行業(yè)的原材料成本。規(guī)模采購(gòu)成本優(yōu)勢(shì)在同行業(yè)對(duì)比中明顯。
原材料價(jià)格上漲時(shí)雖影響全行業(yè)的毛利率，但是規(guī)?；少?gòu)的生產(chǎn)企業(yè)的成本管控能力強(qiáng)，能夠盡可能控制成本上漲。并且連鎖品牌企業(yè)還具有較強(qiáng)的提價(jià)能力，可以轉(zhuǎn)嫁成本的壓力。而小企業(yè)則會(huì)在成本上升階段因?yàn)樘醿r(jià)能力偏弱，利潤(rùn)被壓縮而陸續(xù)出局。
休閑鹵制食品連鎖企業(yè)的物流呈現(xiàn)小批量、高頻次、多點(diǎn)配送和快速配送的特點(diǎn)。鑒于行業(yè)特點(diǎn)，企業(yè)需要完善的倉(cāng)儲(chǔ)物流體系、先進(jìn)的食品保鮮技術(shù)來(lái)支撐，并考慮銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)的鋪設(shè)和市場(chǎng)的反應(yīng)速度；在門(mén)店選址上，需要考慮門(mén)店與生產(chǎn)基地的運(yùn)輸距離和時(shí)間，以達(dá)到效率最大化，沿線(xiàn)多點(diǎn)配送可以分?jǐn)偽锪鞒杀?，有利于下游配送效率集約化。
渠道布局加快 線(xiàn)下線(xiàn)上相互融合
線(xiàn)下渠道貼合社區(qū)，線(xiàn)上渠道引流推動(dòng)增長(zhǎng)。休閑鹵制食品的銷(xiāo)售渠道包括餐飲服務(wù)店、商超、加盟店、品牌店、電商平臺(tái)。不同的銷(xiāo)售渠道對(duì)應(yīng)不同的消費(fèi)市場(chǎng)，醬鹵肉制品的消費(fèi)市場(chǎng)主要有四種，分別是家庭消費(fèi)市場(chǎng)、酒店餐飲市場(chǎng)、休閑食品市場(chǎng)和禮品特產(chǎn)市場(chǎng)。其中，酒店餐飲市場(chǎng)屬于直接供應(yīng)酒店、酒吧、夜市餐飲等大客戶(hù)，訂單量大銷(xiāo)售穩(wěn)定，禮品特產(chǎn)市場(chǎng)主要在專(zhuān)賣(mài)店、機(jī)場(chǎng)火車(chē)站等地區(qū)，而家庭消費(fèi)市場(chǎng)和休閑食品市場(chǎng)是門(mén)店直接接觸消費(fèi)者的散裝銷(xiāo)售，鹵制食品品牌連鎖企業(yè)主要面向的是休閑食品市場(chǎng)。
從銷(xiāo)售渠道的零售額上看，食品店及食品市場(chǎng)的零售額最高，自營(yíng)或者加盟門(mén)店和網(wǎng)上渠道的增速快，占比逐漸提升。線(xiàn)下自營(yíng)或者加盟門(mén)店主要貼合社區(qū)、商圈、住宅區(qū)，方便消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)即時(shí)購(gòu)買(mǎi)，門(mén)店直接購(gòu)買(mǎi)外帶。除線(xiàn)下門(mén)店外，休閑鹵制食品企業(yè)通過(guò)線(xiàn)上引流帶動(dòng)線(xiàn)下門(mén)店銷(xiāo)量的增長(zhǎng)。當(dāng)前休閑鹵制品行業(yè)中品牌連鎖競(jìng)爭(zhēng)激烈，雖然已基本形成“兩超多強(qiáng)”的格局，但是在核心城市仍然布局密集、競(jìng)爭(zhēng)激烈。（于文文）
轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)
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