產(chǎn)業(yè)化發(fā)展讓魯菜推廣駛入快車道

　　中國烹飪協(xié)會信息顯示，2018財政年，全國餐飲業(yè)總收入超過了4萬億元大關，達到了4.27多億元。事實證明，經(jīng)過改革開放40年來的艱苦奮斗和市場繁榮，中國餐飲業(yè)從一個基礎薄弱、傳統(tǒng)落后的行業(yè)，逐步發(fā)展成為國民經(jīng)濟中最重要的生活服務消費產(chǎn)業(yè)之一。其中，尤其令人興奮的是，以中國魯菜為主體的山東餐飲收入在2018年已經(jīng)接近4000億元，占全國餐飲業(yè)總收入的1/10弱一點，成功超越多年來位居第一的廣東，躍居全國第一。在魯菜餐飲的主戰(zhàn)場山東，之所以能夠取得如此成就，是山東魯菜餐飲業(yè)乘改革開放的東風，經(jīng)過40年的臥薪嘗膽和近10多年的奮起直追的結果，更是全省上下為振興魯菜文化、推動魯菜餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展所做出努力而取得的豐碩成果。當然，不可否認的是，魯菜本身所具有的厚實的文化底蘊和歷久彌新的健康養(yǎng)生菜肴體系的本質(zhì)，則是魯菜近年來備受廣大消費者、特別是各地旅游群體青睞的根本所在。

　　長期以來，在許多人的心目中，魯菜是保守平庸、沒有個性、沒有情調(diào)菜式的代表。改革開放之初，魯菜由于受到傳統(tǒng)儒家“中庸”思想文化的影響，行動略顯遲緩，先后受到了乘改革開放之勢領先崛起的川菜、粵菜、湘菜、西式餐飲等的沖擊，在餐飲市場上一度出現(xiàn)了占有率明顯下降的趨勢。但進入21世紀以來，在進一步深化改革開放政策的有利推動下，我國經(jīng)濟繁榮發(fā)展，國民生活水平日益提高，呈現(xiàn)出飲食追求安全、品質(zhì)、健康、養(yǎng)生的趨勢，由此，魯菜本身所具有的平和適中、順應季節(jié)、五味調(diào)和、不走偏鋒、不獵奇怪的特點，就成為人們平和飲食、健康養(yǎng)生、品質(zhì)生活的首選。與此同時，魯菜也在政府部門的推動下，大力推進餐飲產(chǎn)業(yè)化進程，使魯菜文化產(chǎn)品創(chuàng)新能力和餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新能力日益提高，其競爭力也得到了整體飛躍和提升，以經(jīng)營魯菜為主體的一大批餐飲企業(yè)在全國嶄露頭角，大有蓄勢待發(fā)之勢。

　　平和養(yǎng)生是魯菜的靈魂

　　魯菜，是山東菜的簡稱，我國著名的四大菜系之一，在中國餐飲發(fā)展史上具有重要的地位和深遠的影響。新中國成立后，魯菜在餐飲市場的地位尤其突出，特別是在中國北方的各大城市中，魯菜曾經(jīng)有過極其輝煌的一頁。習慣上的認知，魯菜由農(nóng)耕文化飲食背景的濟南風味、海洋文化飲食背景的膠東風味、運河文化飲食背景的濟寧風味與官府文化飲食背景的孔府菜組成。傳統(tǒng)魯菜的烹飪具有用料配伍得宜，擅長制湯用湯，重視火候控制等特征，講究味透肌理的功夫。菜肴或脆嫩，或軟糯，或滑潤，或清爽，或雋永，不失其真，各得其妙。其代表菜肴有糖醋鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、蔥燒海參、油爆海螺、帶子上朝、一卵孵雙鳳等。

　　魯菜歷史悠久，濫觴于大汶口文化、龍山文化，雛形于夏、商、周三代，形成于春秋戰(zhàn)國時期，深受儒家文化與中原傳統(tǒng)飲食思想的影響，由此形成了技藝精湛、選料應時、調(diào)味適中、平和養(yǎng)生等特點，也因此成為我國明清宮廷御膳的主體。毋庸置疑，魯菜昔日之所以能夠成為宮廷御膳的主角，是因為魯菜在儒家“中庸”思想的影響下所形成的以平和養(yǎng)生為目的的菜肴體系所致，這可以說是魯菜再次輝煌發(fā)展的先天優(yōu)勢所在。

　　眾所周知，中華民族是一個非常注重養(yǎng)護、養(yǎng)育生命的民族，即平常所說的“養(yǎng)生之道”，這是中華民族繁榮昌盛的根本保證。而“養(yǎng)生之道”的基礎又在飲食養(yǎng)生，古人除了注重食物衛(wèi)生、安全外，更注重人與自然的和諧相處，這樣的飲食思想是最符合人類生命養(yǎng)育之道的。一個“和”字就體現(xiàn)了這樣的飲食養(yǎng)生觀。而五味調(diào)和、平和適中、順應四季、中正不倚恰恰就是魯菜的根本和靈魂所在，于是，歷史上魯菜就成為我國明清宮廷御膳的主角。清朝末代皇帝的弟弟傅杰的日本籍妻子愛新覺羅·浩在所撰寫的《宮廷飲食》一書中寫道：“清朝飲食的調(diào)味特色，簡單說來由三種不同特色構成。第一種是山東菜。本來中國（北京）的飲食沒有什么特色，明朝都城移到北京時，宮廷里的廚師大部來自山東，因此山東風味便從宮中、民間普及開來。此后清朝成為中國的執(zhí)政者，宮中的飲食便以山東風味為主沿襲下來。其次是滿洲的固有飲食……其三是蘇杭飲食……”魯菜對于清朝宮廷菜肴的影響之大由此可見一斑。

　　我國古代從宮廷到官府貴族的飲食，其選擇的基礎和根本是離不開以健康養(yǎng)生為目的的食饌烹制體系的。而歷史上的魯菜或許就充當了這樣的角色。臺灣著名哲學家張起鈞教授在《烹調(diào)原理》一書中曾對魯菜進行過高度評價：“北京自遼金以來，七百多年的帝都，尤其元明清三代，集全國菁英于一地，是人才薈萃京華盛世。不論是貴族飲宴，官場應酬，都必須以上好的菜來供應，而這些人真是又吃過又見過，沒有真材實貨、精烹美制，哪能應付。因此，七百年下來，流風遺余韻烹調(diào)之佳集全國之大成。菜，經(jīng)過做大官、有學問的人指點，不僅技術口味好，并且格調(diào)高超，水準卓越，為全國任何其他地處之菜所不能及，而這種菜就都是許多山東人開的大館子所做的。其風格是：大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏鋒，它是普遍的水準高，而不是以一兩樣菜或偏頗之味來號召，這可以說是中國菜之典型了。”由此觀之，我國自明清以來，魯菜是充當官府、貴族宴飲的菜式，無論在用料、口味、格調(diào)都是上乘的水準，所以有中國菜典型代表的美譽。

　　轉(zhuǎn)變觀念推進產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

　　今天，當國民的生活水平日益得到提高而需要以健康養(yǎng)生為前提選擇菜肴時，魯菜平和養(yǎng)生的先天優(yōu)勢便得到了凸顯。近年來，舉凡到山東旅游的國內(nèi)外客人，幾乎都在關注一個同樣的問題：在哪里可以品嘗到道地的魯菜或者是孔府菜。

　　魯菜當為世人惠，這既是魯菜大系的歷史責任，也是魯菜的榮幸。魯菜之所以能夠在新時期贏得更多民眾的歡迎，并促進魯菜餐飲產(chǎn)業(yè)大發(fā)展的原因，除了有先天優(yōu)勢之外，改革開放40年來的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路，則是重要的后天因素。特別是近十幾年來，山東在旅游產(chǎn)業(yè)大發(fā)展中，創(chuàng)造了“好客山東”的文旅品牌。而作為重要文化旅游資源的魯菜在山東文化旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的浪潮中得到了突破性的發(fā)展，形成了弘揚魯菜文化、發(fā)展魯菜產(chǎn)業(yè)、造福民眾生活的良好局面。

　　在新時代文旅產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的大背景下，轉(zhuǎn)變舊有的經(jīng)營觀念是魯菜餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的關鍵。

　　促進魯菜產(chǎn)業(yè)化的進程，首先需要人們從根本上轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的思想觀念，徹底從舊有的經(jīng)營模式走出來。長期以來，魯菜基本上一直處于各自為戰(zhàn)、缺乏規(guī)模經(jīng)營的狀態(tài)之中，并導致餐飲市場的無序競爭，這對魯菜餐飲業(yè)的發(fā)展是極為不利的，它忽視了餐飲服務與社會相關因素的影響與聯(lián)系，也忽略了魯菜餐飲是發(fā)展旅游產(chǎn)業(yè)極為重要的文化資源。隨著人們在新時期傳統(tǒng)觀念的不斷轉(zhuǎn)變，加上有關政府部門的大力推動，積極鼓勵魯菜餐飲企業(yè)向產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，出臺相關政策，并通過行業(yè)協(xié)會組織、專業(yè)機構等的努力工作和大力推動，魯菜踏上了產(chǎn)業(yè)發(fā)展的進程，并且經(jīng)過近十幾年的努力，已經(jīng)取得了豐碩的成果。山東之所以能夠在2018年實現(xiàn)餐飲收入總量躍居全國第一的目標，魯菜餐飲產(chǎn)業(yè)化的繁榮發(fā)展是一個關鍵的因素。

　　傳統(tǒng)的魯菜，產(chǎn)品標準不統(tǒng)一，食饌加工隨意性較強，而在新的市場和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的新形勢下，推進魯菜產(chǎn)品標準化是魯菜餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎。統(tǒng)計資料表明，在發(fā)達國家，技術進步對經(jīng)濟增長的貢獻率已由20世紀初的5%—20%上升到80年代的60%—80%，在現(xiàn)代化的工業(yè)社會中，科學技術進步的貢獻已明顯超過了資本和勞動力的貢獻。而魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎自然也是需要科學技術支持的。對此，在山東省有關部門和廣大魯菜餐飲業(yè)者的共同努力下，山東已經(jīng)初步建立起了魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的標準體系。自2006年起，在山東省政府的支持下，由山東省標準化研究院聯(lián)合山東省烹飪協(xié)會、山東省魯菜研究所先后完成了《魯菜標準體系》的編寫與頒布實施，完成了200余款魯菜菜肴和150種魯菜面點與地方小吃的產(chǎn)品標準制定，并編制了《魯菜餐飲企業(yè)中央廚房標準》《魯菜館建設規(guī)范》地方法規(guī)與標準，為推動和促進魯菜產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展奠定了良好基礎。

　　弘揚魯菜文化，促進魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，是推動“好客山東”文旅品牌發(fā)展的主要內(nèi)容之一，魯菜館的建設試點和推廣工作由此展開。山東省烹飪協(xié)會經(jīng)與原山東省旅發(fā)委溝通協(xié)商，編制出臺《魯菜館建設規(guī)范》地方標準，統(tǒng)一魯菜館外觀標識、基本風格、服務內(nèi)容等，目前已經(jīng)在100余家餐飲業(yè)服務標準化試點單位內(nèi)全面推行。魯菜館的建設推廣，為弘揚魯菜文化，促進魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提高魯菜在國內(nèi)外客人心目中的知名度和美譽度，發(fā)揮了巨大作用。

　　魯菜餐飲進入文旅融合新階段

　　文旅融合、品牌創(chuàng)新，是魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展為廣大民眾服務的支柱，而近年來，魯菜文化主題餐飲酒店的大行其道，就是最好的例證，這在孔子故里山東省濟寧市表現(xiàn)得尤為突出。在改革開放的浪潮中，濟寧市的主題文化餐飲酒店的發(fā)展由來已久，自1986年以曲阜闕里賓舍為典型的儒家文化主題酒店的建成迄今，主題餐飲文化酒店的發(fā)展已經(jīng)蔚為大觀。目前濟寧市已經(jīng)擁有“運河文化”“儒家文化”“水滸文化”“孟子文化”“曾子文化”“儒圣文化”“漁文化”“宮廷文化”“濟寧民俗文化”“鴿子文化”“趕海文化”“水鄉(xiāng)小鎮(zhèn)文化”等50多家文化主題餐飲企業(yè)和酒店企業(yè)，文化主題餐飲酒店已成為近年來濟寧市乃至全山東省魯菜餐飲業(yè)發(fā)展的主流，成為孔孟之鄉(xiāng)餐飲業(yè)一道亮麗的風景線，標志著山東省魯菜餐飲業(yè)已發(fā)展到一個新的階段，文化已成為餐飲企業(yè)發(fā)展新的動力源，餐飲文化在齊魯大地、孔孟之鄉(xiāng)這塊圣土上更加豐富多彩。文化主題酒店不僅為餐飲業(yè)的發(fā)展注入了新的文化內(nèi)涵，而且使廣大人民群眾在品嘗美味佳肴的同時，也享受著餐飲文化的深刻韻味，領略著魯菜文化餐飲的無窮魅力。魯菜文化主題餐飲酒店的蓬勃興起，必將為進一步推動魯菜餐飲產(chǎn)業(yè)的全面發(fā)展發(fā)揮出更大的推動作用。

　　在新時代的背景下，魯菜餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，必須高度與文旅融合，創(chuàng)新更多、打造更強的魯菜餐飲文化品牌。為此，為弘揚魯菜傳統(tǒng)文化，加快魯菜振興發(fā)展，全面提升魯菜的文化傳播力和品牌影響度，山東省有關部門已經(jīng)撥?？钆臄z大型《魯菜》人文紀錄片，本項目已經(jīng)入選中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程重點項目。即將推出的《魯菜》大型紀錄片，在立意上將跳出山東看魯菜，跳出魯菜看魯菜，從歷史傳承、人文內(nèi)涵、創(chuàng)新與發(fā)展、新時代議題、國際視野等多角度對魯菜進行全新解讀，消除人們對魯菜的誤解，重新塑造魯菜“天下第一菜系”的地位，詮釋魯菜的意蘊之深厚及文化哲學之美，開創(chuàng)魯菜文化傳播的新時代。

　　在新時代文旅融合的大背景下，在大力推動魯菜科研創(chuàng)新的前提下，弘揚魯菜健康養(yǎng)生文化與餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展融為一體，讓千年魯菜為時代服務，為廣大的民生健康服務，一定會使魯菜在惠及廣大餐飲消費者的同時走向更加輝煌的明天。（趙建民）

　　轉(zhuǎn)自：中國旅游報
 

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