火鍋市場(chǎng)興起新風(fēng)尚，養(yǎng)生IP圈粉新生代

　　7月10日，財(cái)富中文網(wǎng)發(fā)布了2019年《財(cái)富》中國500強(qiáng)排行榜，“火鍋龍頭”海底撈首次入圍，2018年總收入達(dá)170億元。有人戲稱，海底撈上榜，是火鍋黨孜孜不倦吃出來的。

　　吃貨們吃出來的不僅是海底撈，還有紅紅火火的火鍋產(chǎn)業(yè)。

　　去年，我國餐飲市場(chǎng)收入超過4萬億元，火鍋業(yè)總收入達(dá)8757億元，前景巨大。今年的火鍋市場(chǎng)會(huì)刮起什么風(fēng)？潛力市場(chǎng)又在哪兒？由辰智科技中國餐飲大數(shù)據(jù)研究中心聯(lián)合中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2019中國火鍋產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》（簡(jiǎn)稱“報(bào)告”），做了詳細(xì)解答。

　　2018火鍋開店處于中風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，新店存活率58.1%/月

　　報(bào)告顯示，中國整體消費(fèi)發(fā)展趨向穩(wěn)定，經(jīng)過2017年單品餐飲爆發(fā)式增長(zhǎng)和外賣成為第三種常規(guī)就餐模式的行業(yè)大盤整后，2018年餐飲行業(yè)涅槃重生。

　　火鍋產(chǎn)業(yè)是餐飲行業(yè)的重要組成部分，占比6%左右。2017年興起一股關(guān)店潮；2018年火鍋開店率高于閉店率，呈快速發(fā)展之勢(shì)。

　　據(jù)辰智科技開店風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)——辰智指數(shù)顯示：2018年辰智指數(shù)為70.4，餐廳飽和度50.6餐廳/萬人，開店率7.5%/月，關(guān)店率4.8%/月，新店存活率58.1%/月，開店處于中風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，2019年需提高警惕。

　　小鎮(zhèn)青年”崛起，三四線城市潛力釋放

　　高線城市流量紅利見底，低線城市成為新一波流量紅利，火鍋行業(yè)尤為明顯。其中，三四線城市火鍋市場(chǎng)潛力不斷釋放。

　　報(bào)告顯示，2018年，火鍋門店占據(jù)全國餐飲總門店的25.3%，主要集中于西南地區(qū)，四川、廣東、重慶三地門店占比排前三名。四川和重慶作為火鍋源頭區(qū)域，無可非議地成為火鍋占比高區(qū)域；廣東作為一個(gè)文化包容性強(qiáng)省，火鍋門店占比在全國排名第二。

　　二線城市火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)迅猛，三四線城市已超過一線城市，成為火鍋產(chǎn)業(yè)重要市場(chǎng)，市場(chǎng)下沉趨勢(shì)愈加明顯。

　　泛川渝系火鍋仍是主流品類

　　近兩年來，小火鍋品類興起，旋轉(zhuǎn)小火鍋成為一個(gè)人吃火鍋的主要形式之一，市井火鍋也再次走紅，以勾起回憶的方式階段性回歸。

　　小品類難以看透大趨勢(shì)，區(qū)域性火鍋分布更能反映火鍋產(chǎn)業(yè)整體態(tài)勢(shì)。

　　火鍋地域特征明顯，按區(qū)域劃分為泛川渝系、泛北方系、泛粵系、泛云貴系、泛江浙系、泛國外系和其他等，北派吃肉、川系香辣、粵系清美、云貴獨(dú)特。

　　北方清湯涮肉配麻醬，川系香辣麻配油碟，受益于辣味的成癮性，以麻辣口味聞名的川式火鍋一直是火鍋餐飲品類的主流，按收入計(jì)約占火鍋餐廳市場(chǎng)的64%左右。以北京、山東火鍋為代表的北方系，和以海鮮、牛肉等火鍋為代表的粵系，是另外兩類占比較大的火鍋細(xì)分品類。

　　在川式火鍋這一品類中，近幾年增長(zhǎng)較快的是單品類火鍋，例如毛肚火鍋、串串香、酸菜魚火鍋等，主打單一品類火鍋，相較于傳統(tǒng)火鍋店，差異化和個(gè)性化特征更加明顯。

　　單店形式為主，品牌集中度待提升

　　數(shù)據(jù)顯示，火鍋產(chǎn)業(yè)連鎖占比43.1%，主要還是以單店形式存在。目前，火鍋?zhàn)呦?ldquo;網(wǎng)紅效應(yīng)”行列，“雙微一抖”成宣傳熱點(diǎn)，就連海底撈蘸料都不放過網(wǎng)紅魅力，單店網(wǎng)紅款不斷充斥業(yè)界。

　　近幾年來，火鍋連鎖品牌集中度進(jìn)一步加強(qiáng)，TOP 50火鍋門店主要以加盟形式經(jīng)營(yíng)。形成品牌，做大做強(qiáng)的必經(jīng)之路是，多店式發(fā)展、直營(yíng)或加盟。

　　火鍋充分發(fā)揮社交屬性，年輕女性是主要消費(fèi)群體

　　火鍋不僅以美食而存在，更具有明顯的社交屬性，能夠促進(jìn)人們之間的感情?；疱伒陌菪詷O強(qiáng)，火鍋氛圍容易讓人放下戒備，回歸本真，因此選擇火鍋主要因?yàn)榫鄄?聚會(huì)的目的，餐飲社交成為一種必備社交，且多以2人及以上人數(shù)為主。

　　火鍋食客主要集中在25~34歲的年輕群體，女性比例高于男性，年輕女性是火鍋的主要消費(fèi)群體。

　　少年養(yǎng)生風(fēng)正盛：男生愛海鮮鍋，女生愛菌菇鍋

　　饑和渴的生理需要，餐+飲結(jié)合成為一種新式場(chǎng)景?；疱佇袠I(yè)的餐+飲，飲品更注重的是“功能性”。

　　吃火鍋必吃辣鍋，也是部分人的消費(fèi)理念，但火鍋本身就是一種熱行為，飲品是吃火鍋必備伴侶。數(shù)據(jù)顯示，能夠解渴、解膩、解辣、消食和清涼去火是食客選擇飲品的首要原因，“功能性”飲料成火鍋食客最受歡迎飲料。

　　對(duì)于飲料供應(yīng)商來說，在今天愈發(fā)激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，渠道精耕的難度不斷上升，選擇食客喜愛的才是最重要的拓展方式。

　　餐+飲”解鎖新場(chǎng)景，飲料供應(yīng)商渠道精耕任重道遠(yuǎn)

　　餐和飲是日常剛需，解決人們饑和渴的生理需要，餐+飲結(jié)合成為一種新式場(chǎng)景?；疱佇袠I(yè)的餐+飲，飲品更注重的是“功能性”。

　　吃火鍋必吃辣鍋，也是部分人的消費(fèi)理念，但火鍋本身就是一種熱行為，飲品是吃火鍋必備伴侶。數(shù)據(jù)顯示，能夠解渴、解膩、解辣、消食和清涼去火是食客選擇飲品的首要原因，“功能性”飲料成火鍋食客最受歡迎飲料。

　　對(duì)于飲料供應(yīng)商來說，在今天愈發(fā)激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，渠道精耕的難度不斷上升，選擇食客喜愛的才是最重要的拓展方式。（據(jù)辰智）

　　轉(zhuǎn)自：中國食品報(bào)

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