從《中國(guó)餐飲報(bào)告》解鎖2018年餐飲新黑馬——牛三哥洛陽(yáng)牛肉湯

　　近幾年，餐飲市場(chǎng)發(fā)展的如火如荼，據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》(以下簡(jiǎn)稱“報(bào)告”)的數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)餐飲收入預(yù)計(jì)超3.9萬(wàn)億元，同比持續(xù)保持兩位數(shù)增長(zhǎng)，達(dá)到了10%左右。全國(guó)的餐飲收入呈現(xiàn)逐年上升的趨勢(shì)。與此同時(shí)，在餐飲市場(chǎng)中品類細(xì)分趨勢(shì)顯現(xiàn)，而牛肉湯品類正以迅雷不及掩耳之勢(shì)火速?zèng)_出重圍，在餐飲市場(chǎng)中占據(jù)一席之地。
 

　　在該《報(bào)告》中還指出目前餐飲市場(chǎng)正呈現(xiàn)四大特點(diǎn)：第一、飲品這一細(xì)分品類迎來(lái)爆發(fā)，呈現(xiàn)出高進(jìn)場(chǎng)率、高關(guān)注度、高增長(zhǎng)量的特點(diǎn);第二、單品呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，一道菜開(kāi)火一家餐廳成為餐飲品類賽道上的新常態(tài);第三、人們更偏愛(ài)甜鮮口味，甜鮮味餐廳數(shù)量增長(zhǎng)較快超過(guò)麻辣味餐飲，人們的消費(fèi)口味受健康消費(fèi)理念的影響，口味正從刺激型轉(zhuǎn)向品鮮型，由“吃調(diào)料”時(shí)代走向“吃食材”時(shí)代;第四、外賣取代的并非堂食而是在家做飯，且外賣呈現(xiàn)多元化場(chǎng)景，由原有集中在住宅、寫(xiě)字樓地區(qū)向酒店、商鋪、娛樂(lè)場(chǎng)所等擴(kuò)展。牛肉湯的崛起，一方面印證著餐飲細(xì)分業(yè)態(tài)中的單品店進(jìn)入高速增長(zhǎng)模式;另一方面也體現(xiàn)著“吃食材”的時(shí)代已經(jīng)來(lái)臨，“吃調(diào)料”的市場(chǎng)正在萎縮的消費(fèi)口味轉(zhuǎn)折。

　　記者了解到，目前市場(chǎng)中牛肉湯品類主要以洛陽(yáng)牛肉湯和淮南牛肉湯為主，以北京市場(chǎng)為例，牛三哥洛陽(yáng)牛肉湯在北京的消費(fèi)市場(chǎng)中廣受歡迎，品牌知名度較高，這家餐飲品牌定位為新中式休閑快餐，除了具有洛陽(yáng)特色的牛肉湯外，在這家店內(nèi)還有十余道中原小吃，產(chǎn)品品類豐富。在記者與該品牌創(chuàng)始人馬三杰的溝通中了解到，從特色經(jīng)營(yíng)上，馬三杰把家鄉(xiāng)洛陽(yáng)獨(dú)具特色的牛肉湯帶入京城已經(jīng)有五六年的歷史，傳承洛陽(yáng)古法八小時(shí)熬制牛骨湯，只選用三年生的國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品—南陽(yáng)黃牛肉。其牛骨浸泡24小時(shí)，而且要用活水沖刷，在煮前先烤牛骨，牛肉湯更入味，湯汁變得更白，而后再將棒骨從中鋸開(kāi)，挖出骨髓熬湯，滋味更濃的同時(shí)豐富的骨膠原100%溶解入湯，進(jìn)一步豐富了牛肉湯的營(yíng)養(yǎng)。與此同時(shí)，在整個(gè)熬湯的過(guò)程中不添加任何人工合成的佐料，配入13味中藥秘方滲入骨湯中，使這碗精心熬制的牛肉湯不僅味道濃郁而且營(yíng)養(yǎng)富足。這樣無(wú)添加、健康營(yíng)養(yǎng)的熬制過(guò)程和方式，全面契合當(dāng)代消費(fèi)者的“吃食材”的健康飲食理念。

　　在牛三哥洛陽(yáng)牛肉湯一家店內(nèi)每天這樣的牛肉湯要賣出上千碗，除了這一碗人氣爆棚的單品牛肉湯外，在店內(nèi)還搭配十余道中原小吃，改善了傳統(tǒng)牛肉湯店產(chǎn)品單一、口味單一的弊病。而在店面體驗(yàn)及服務(wù)上，牛三哥洛陽(yáng)牛肉湯注重消費(fèi)者的進(jìn)餐環(huán)境，優(yōu)雅、大氣的環(huán)境以及貼心周到的服務(wù)使注重消費(fèi)體驗(yàn)的消費(fèi)者們的精神需求得到滿足。

　　在記者與牛三哥洛陽(yáng)牛肉湯創(chuàng)始人馬三杰的深度交談中，也不難看出這一位從業(yè)30多年的餐飲人用匠人精神，做一餐讓食客感動(dòng)且有情懷的牛肉湯的決心所在。在他看來(lái)，好的產(chǎn)品是會(huì)自己說(shuō)話的，任何產(chǎn)品無(wú)論是創(chuàng)新行為還是營(yíng)銷行為再怎么新穎，也不能脫離了根，也要回歸到滿足消費(fèi)者飲食最本真的需求。
 

　　正因?yàn)橛辛诉@樣一些執(zhí)著于好食材、好味道和好營(yíng)養(yǎng)的餐飲人，才令整個(gè)餐飲行業(yè)逐漸向更健康的態(tài)勢(shì)發(fā)展。2018年牛肉湯這一品類殺出重圍，成為餐飲界的新黑馬不是一種偶然，而是符合消費(fèi)者當(dāng)代飲食理念、產(chǎn)品過(guò)硬的餐飲品牌在發(fā)展過(guò)程中以自身魅力獲得消費(fèi)者喜愛(ài)的必然結(jié)果。
 

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)財(cái)經(jīng)新聞網(wǎng)

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