沒(méi)有桌子，沒(méi)有椅子，也沒(méi)有餐廳常見(jiàn)的服務(wù)員……在一些城市，一種專注于外賣(mài)訂單業(yè)務(wù)的“共享廚房”正在蓬勃興起。運(yùn)營(yíng)商提供統(tǒng)一場(chǎng)地、供應(yīng)和市場(chǎng)推廣，入駐餐飲企業(yè)通過(guò)共用廚房降低經(jīng)營(yíng)成本。
數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)外賣(mài)市場(chǎng)近兩年增長(zhǎng)率達(dá)33%以上，規(guī)模約2000億元，使用在線點(diǎn)餐服務(wù)的消費(fèi)者多達(dá)2.56億。專家表示，在如此巨大的市場(chǎng)下，“共享廚房”將為“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”帶來(lái)巨大推動(dòng)。
優(yōu)化配套服務(wù) 降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)
在傳統(tǒng)餐飲業(yè)摸爬滾打數(shù)十年，如今一些廚師選擇“共享廚房”，轉(zhuǎn)型從事網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)。低廉的租金、統(tǒng)一的基礎(chǔ)設(shè)施服務(wù)，讓“共享廚房”能省掉一大筆投入，僅租一間廚房就足夠創(chuàng)業(yè)。
據(jù)報(bào)道，在蘭州首個(gè)“共享廚房”里，一個(gè)偌大的空間被改造為多個(gè)獨(dú)立廚房，分揀區(qū)、取餐口、物料區(qū)等均為共享。“共享廚房”還統(tǒng)一采購(gòu)可追溯的食材，實(shí)現(xiàn)物流、人流分離，以降低細(xì)菌感染食品的風(fēng)險(xiǎn)，就連包裝餐盒也是統(tǒng)一設(shè)計(jì)、由可降解材料制作。一到飯點(diǎn)，不同餐飲商戶的廚師就忙著烹飪各自的招牌美食，身穿不同顏色工作服的配送員進(jìn)進(jìn)出出，在統(tǒng)一的物流窗口取走餐盒。
據(jù)了解，該“共享廚房”為商家提供統(tǒng)一的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和工作設(shè)施，商家只需帶著廚藝就可“拎包入住”。業(yè)內(nèi)人士表示，“共享廚房”使得生產(chǎn)管理集約化，有效地解決了網(wǎng)絡(luò)訂餐痛點(diǎn)問(wèn)題。
在共享經(jīng)濟(jì)背景下，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)近年來(lái)陸續(xù)出現(xiàn)很多“共享廚房”品牌：吉刻聯(lián)盟、食云集、黃小遞、熊貓星選等。除了提供基礎(chǔ)設(shè)施服務(wù)，不少“共享廚房”平臺(tái)方向商家提供運(yùn)營(yíng)管理、品牌打造、數(shù)據(jù)分析等一系列配套服務(wù)。
運(yùn)營(yíng)規(guī)范高效 讓外賣(mài)食品更放心
《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，2017年中國(guó)新增311萬(wàn)家餐廳。“共享廚房”受資本市場(chǎng)青睞，與傳統(tǒng)餐飲業(yè)面臨困境有很大關(guān)系。傳統(tǒng)餐飲業(yè)一些固有問(wèn)題無(wú)法得到有效解決。例如人才相對(duì)緊缺，運(yùn)營(yíng)成本和房租居高不下，收益相對(duì)較低等，長(zhǎng)期困擾傳統(tǒng)餐飲業(yè)，而“共享廚房”能很好地解決這些問(wèn)題。其提供性價(jià)比更高的“一條龍”服務(wù)，讓更多有一技之長(zhǎng)的餐飲創(chuàng)業(yè)者能夠?qū)Ｗ⒂诓似穭?chuàng)新、打造品牌。
專家表示，“共享廚房”的優(yōu)點(diǎn)顯而易見(jiàn)，一方面，生產(chǎn)和管理的集約化，有利于入駐商戶降低房租、人力成本，提高開(kāi)店效率；另一方面，運(yùn)營(yíng)方面的管理支持，可以使外賣(mài)商家生產(chǎn)出更加安全、放心的品質(zhì)外賣(mài)，形成品牌效應(yīng)，從而提高綜合競(jìng)爭(zhēng)力。
對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，“共享廚房”的規(guī)范管理，也將進(jìn)一步降低外賣(mài)行業(yè)此前存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)了解，熊貓星廚從成立伊始，便在門(mén)店安裝24小時(shí)監(jiān)控，獲得相關(guān)質(zhì)量體系認(rèn)證，并為所有餐品購(gòu)買(mǎi)保險(xiǎn)。該公司還為外賣(mài)餐食貼上“食安封貼”，保障配送途中食品的安全。
業(yè)內(nèi)人士分析，隨著“共享廚房”達(dá)到一定規(guī)模，或?qū)⒁l(fā)相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈改變或重塑。
完善行業(yè)規(guī)范 應(yīng)對(duì)未來(lái)挑戰(zhàn)
作為新興的商業(yè)模式，“共享廚房”面臨的挑戰(zhàn)也不容忽視。有餐飲專家認(rèn)為，除了對(duì)距社區(qū)遠(yuǎn)近分寸的拿捏，油煙排放、垃圾處理等改造成本也成為“共享廚房”企業(yè)擴(kuò)張背后的壓力。從投入到管理，“共享廚房”創(chuàng)業(yè)公司未來(lái)要做的“功課”還有很多。
專家建議，“共享廚房”關(guān)鍵是進(jìn)一步拓展和深耕餐飲市場(chǎng)。比如逐步實(shí)現(xiàn)從外賣(mài)向堂食的拓展；建設(shè)自己的農(nóng)產(chǎn)品基地，控制供應(yīng)鏈源頭；打造餐飲品牌；與中高端餐飲合作，做送餐業(yè)務(wù)等。
對(duì)“共享廚房”模式的旺盛市場(chǎng)需求，也倒逼監(jiān)管部門(mén)積極研究對(duì)策。上海海事大學(xué)法學(xué)院院長(zhǎng)曹艷春建議，政府部門(mén)要積極研究、及時(shí)制定適合新業(yè)態(tài)發(fā)展的監(jiān)管制度、行業(yè)規(guī)范。例如對(duì)“共享廚房”應(yīng)加強(qiáng)安全管理，鍋具、餐具等清潔消毒情況要有相關(guān)檢查制度，還應(yīng)該由具備健康證的專人對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行管理等。□施小娟
轉(zhuǎn)自：中國(guó)市場(chǎng)監(jiān)管報(bào)
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