近日，在江南大學(xué)食品學(xué)院，中國雞精發(fā)明者、上海太太樂食品有限公司董事長榮耀中就“鮮味”問題與相關(guān)專家進(jìn)行了探討，并代表太太樂向江南大學(xué)食品學(xué)院贈送《鮮味科學(xué)與雞精調(diào)味料工藝概論》30冊。
現(xiàn)代科學(xué)研究表明，鮮是味蕾對食物中呈味氨基酸和呈味核苷酸等物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)的感覺，鮮主要源于蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是組成人體細(xì)胞、組織的重要成分，與生命現(xiàn)象及活動息息相關(guān)。人體約20%是由氨基酸構(gòu)成的，而氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，蛋白質(zhì)是組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分。自然界中存在約500種氨基酸，而其中僅20種氨基酸能結(jié)合形成人體所需的10萬多種蛋白質(zhì)。
據(jù)榮耀中介紹，目前鮮味物質(zhì)大體可以分為3類：氨基酸類（如谷氨酸）、核苷酸類（如肌苷酸、鳥苷酸）和有機(jī)酸類（如琥珀酸）。而我們熟知的鮮味物質(zhì)味精，即是一種谷氨酸的鈉鹽。
在長達(dá)數(shù)百萬年的進(jìn)化史中，人類對鮮味孜孜不倦地追求，使他們能夠吸收到更多的蛋白質(zhì)營養(yǎng)，促進(jìn)了身體和大腦的發(fā)育。經(jīng)科學(xué)的調(diào)查和研究，與經(jīng)過火烤的蛋白質(zhì)釋放7%～8%相比，放在水里煮過的蛋白質(zhì)可以釋放出15%～18%。蛋白質(zhì)中“水溶性蛋白”從食物中融入湯里，使蛋白質(zhì)的利用率進(jìn)一步提高，對鮮味的釋放量也比火烤增加了一倍以上，人類對味覺的感知也更進(jìn)了一步。
另外，從人類個(gè)體的成長發(fā)展來看，鮮依然十分重要。人在出生前生活在母體的子宮中，從羊水中獲取養(yǎng)分。經(jīng)檢測分析，人源妊娠中期羊水中含有27種氨基酸，其中谷氨酸的濃度較大，名列第二。而嬰兒在出生后，研究人員對母乳進(jìn)行游離氨基酸含量進(jìn)行測試發(fā)現(xiàn)，游離谷氨酸在人乳中的含量是所有游離氨基酸中最高的。所以，人類嗜鮮的習(xí)慣也許早已植根于基因里。
據(jù)了解，《鮮味科學(xué)與雞精調(diào)味料工藝概論》已由上?？茖W(xué)普及出版社出版，是太太樂人結(jié)合企業(yè)20多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的智慧結(jié)晶，也是行業(yè)內(nèi)首次生動而系統(tǒng)介紹鮮味科學(xué)知識及其工業(yè)化發(fā)展之路的專著。（玉恒）
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