瀘州老窖：傳承宗師精神致敬國釀匠心

　　日前，“傳承宗師精神 致敬國釀匠心”紀念中國白酒泰斗周恒剛誕辰100周年活動在四川省瀘州市舉行?；顒佑芍袊茦I(yè)協(xié)會、中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會主辦，瀘州老窖股份有限公司承辦。瀘州市人民政府副市長陳日，中國酒業(yè)協(xié)會理事長王延才，中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會常務副會長兼秘書長馬勇，中國白酒金三角協(xié)會副會長陳吉福，中國著名白酒專家梁邦昌、賴高淮、白希智、李大和、王貴玉等，瀘州老窖股份有限公司黨委書記、董事長劉淼及高管團隊成員沈才洪、何誠、張宿義，周恒剛家屬周鑒明、周心明、周宗艾以及來自全國酒企代表、媒體界和消費者代表共200余人出席紀念大會，共同緬懷中國白酒一代宗師周恒剛，回顧其對中國酒業(yè)發(fā)展做出的卓越貢獻。劉淼在大會上講述了瀘州老窖作為中國濃香型白酒的杰出代表之一，與周恒剛結(jié)下的一段難舍情緣。

　　傳承“地域資源共享”理念

　　“緬懷周恒剛先生，就是要銘記周老為中國白酒生產(chǎn)技術(shù)科學化所做出的歷史貢獻，感恩周老為濃香型白酒發(fā)展付出的巨大努力，學習其矢志不渝的敬業(yè)精神、大公無私的奉獻精神和勤奮刻苦的務實精神。”劉淼在講話中表示，一花獨放不是春，萬紫千紅春滿園。新時代的中國白酒人，理應傳承和弘揚周恒剛“地域資源共享”理念，彼此奉獻和分享白酒行業(yè)技術(shù)發(fā)展的最新成果，推動中國白酒整體做大做強。

　　周恒剛作為1963年主持第二屆全國評酒會，且連續(xù)主持第三屆、第四屆全國評酒會工作的酒界泰斗，1989年來到瀘州老窖考察調(diào)研后，題寫下“濃香正宗”4個字，這份珍貴墨寶給予了瀘州老窖真實的綜合評價。

　　周恒剛既是我國白酒行業(yè)的知名學者，又是理論與實踐結(jié)合的開拓者，是將現(xiàn)代科學技術(shù)同傳統(tǒng)中國白酒生產(chǎn)工藝緊密結(jié)合并進行系統(tǒng)研究的奠基人、拓荒者和創(chuàng)新者。他組織領導了中國白酒生產(chǎn)技術(shù)的工藝試點、科學研究，組織領導了第二、三、四屆中國名酒的評選工作，促進了中國白酒的科學發(fā)展，在白酒行業(yè)中享有崇高的威望。他嚴謹?shù)闹螌W態(tài)度、剛正不阿的品德和一生對釀酒事業(yè)的執(zhí)著追求，是廣大釀酒人的寶貴精神財富。

　　周恒剛是白酒試點工作的創(chuàng)造者、參與者和領導者，開創(chuàng)了傳統(tǒng)中國白酒科學化進展的新局面。自參加工作以來，他深入企業(yè)第一線，解決了白酒生產(chǎn)工藝的無數(shù)疑難問題，提出了生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量標準、香型確立等方面的獨到見解，培養(yǎng)了一大批行業(yè)專業(yè)人才。周恒剛開展白酒釀造工藝的查定總結(jié)，為白酒香型劃分奠定了理論基礎，為我國白酒發(fā)展作出了卓越貢獻。

　　1956年，煙臺試點就被白酒行業(yè)稱為試點之師，時至今日，仍然是白酒生產(chǎn)的指針。“低溫入窖，定溫蒸燒”是白酒釀造的真諦；涿縣試點總結(jié)的穩(wěn)、準、細、凈經(jīng)驗是提高白酒產(chǎn)量、質(zhì)量的關鍵措施；茅臺試點對醬香型白酒通過查定總結(jié)與深入研究，揭開了傳統(tǒng)白酒的神秘面紗，特別是己酸乙酯的發(fā)現(xiàn)及己酸菌的培養(yǎng)，對濃香型白酒發(fā)展起到了促進作用；凌川試點、周口試點、玉泉試點、昌平試點、蘆臺試點等有力推動了我國白酒工業(yè)的發(fā)展。

　　瀘州老窖“濃香經(jīng)典”之謎

　　周恒剛與行業(yè)專家共同揭示出濃香型大曲酒“濃香之源”“窖香濃郁”之奧秘等中國白酒香型特征，確立了濃香型、醬香型、清香型為中國固態(tài)發(fā)酵白酒的基本香型。作為濃香型白酒典型代表的瀘州老窖，對濃香型白酒釀制技藝進行了全面系統(tǒng)地研究總結(jié)，形成了具有自主知識產(chǎn)權(quán)的《國窖酒生產(chǎn)工藝研究》成果，被評為四川省人民政府科技進步一等獎。這項科研成果是對周恒剛關于濃香型白酒傳統(tǒng)工藝科研成果的繼承和發(fā)揚，被行業(yè)專家譽為“科技金牌”。

　　周恒剛畢生致力于曲藥的功能性研究，推動了制曲的專業(yè)化發(fā)展。他曾說：“曲乃酒之骨，曲藥是行業(yè)發(fā)展的關鍵。”周恒剛潛心研究釀酒曲藥，在釀酒曲藥研究方面不僅開展了“周口試點”等著名試點工作，同時還通釋古書、譯注外國文獻，推動了中國生料制曲技術(shù)的專業(yè)化、科學化發(fā)展。瀘州老窖在深化和實踐周恒剛系列理論成果基礎上，創(chuàng)立了“微氧環(huán)境曲藥發(fā)酵”技術(shù)，促進了中國固態(tài)大曲制曲工藝的飛躍。瀘州老窖推出的中國第一個釀酒曲藥品牌——“久香”牌瀘州老窖曲藥，從曲藥品質(zhì)保障角度，整體提升了中國白酒的質(zhì)量水平。“天下第一曲”，是他對“久香”牌瀘州老窖曲藥品質(zhì)及行業(yè)貢獻的高度肯定。

　　周恒剛在對傳統(tǒng)工藝查定和總結(jié)過程中，通過對白酒香氣成分進行剖析，首次提出“窖底香”香味物質(zhì)來源于窖泥中梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生的己酸乙酯，這使人們對濃香型白酒的認識從神秘的“腳踢手摸”發(fā)展到“母糟是基礎、工藝是保障、窖泥是關鍵”的理性階段，讓“老窖才能產(chǎn)好酒”成為行業(yè)共識。瀘州老窖擁有自公元1573年建造及發(fā)展起來的老窖池群，一代一代國窖人傳承、守護中國濃香白酒發(fā)源地，不斷豐富和完善了濃香型白酒的工藝技術(shù)，生動詮釋了“濃香鼻祖”“濃香經(jīng)典”的科學內(nèi)涵。

　　周恒剛促成了濃香型白酒釀制技藝的標準化。在他帶領下取得的大量科研成果，行業(yè)仍在廣泛采用。在1957年的瀘州老窖查定工作的基礎上，1959年，中國輕工業(yè)出版社出版了新中國第一部釀酒教科書《瀘州老窖大曲酒》，成為白酒的“操作寶典”。1989年，以瀘州老窖酒的理化指標和口感特征為主要依據(jù)，制定了濃香型白酒國家標準，明確瀘州老窖特曲酒為濃香型白酒代表。同年，周恒剛考察瀘州老窖，并題寫了“濃香正宗”墨寶。

　　瀘州老窖“濃香正宗”在于瀘州老窖發(fā)明的“甘醇曲” “窖藏釀酒法”，開啟了中國大曲酒的釀造史。瀘州老窖擁有連續(xù)不間斷地沿用至今的1573國寶窖釀酒池群，是中國白酒業(yè)的一項“活文物”。瀘州老窖特曲酒蟬聯(lián)五屆國家名酒稱號的濃香型白酒，奠定了瀘州老窖“濃香正宗”的行業(yè)地位。

　　瀘州老窖上世紀50年代開展了對傳統(tǒng)工藝的查定和總結(jié)，編著出版了《瀘州老窖大曲酒》一書，至今被奉為行業(yè)的“操作寶典”。瀘州老窖傳統(tǒng)工藝的查定和總結(jié)，拉開了中國白酒發(fā)展史上著名的“三大基本香型工藝試點”工作的序幕，國家相繼開展了茅臺試點、汾酒試點，開啟了中國白酒科學化的進程。

　　周恒剛這樣盛贊“國窖1573”的品質(zhì)：“她猶如一位美人，增之一分則長，減之一分則短，恰到好處，無可挑剔。”瀘州老窖堅持技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新，推動組建了國家固態(tài)釀造技術(shù)研究中心、國家酒檢中心等一大批國家級白酒科技創(chuàng)新平臺，助力中國白酒高品質(zhì)發(fā)展。

　　劉淼呼吁：“在人民群眾對美好生活向往不斷攀升的新時期，在中國白酒正代表中國制造、中華文化走出國門的新時代，讓我們攜手共進，把握白酒發(fā)展歷史機遇，勇?lián)拙聘哔|(zhì)量發(fā)展責任，尊重白酒發(fā)展歷史事實，自覺踐行文化同源、標準同定、市場同拓、規(guī)則同守、危難同渡的‘五同’理念，把周恒剛等中國白酒先賢為之奮斗的白酒事業(yè)繼續(xù)傳承好、發(fā)展好，共同鑄就中國白酒新的輝煌。”

　　轉(zhuǎn)自：中國食品報

 

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