奶酪將成為奶業(yè)振興的重要突破口

　　奶酪是調(diào)優(yōu)乳品結(jié)構(gòu)、促進(jìn)奶業(yè)振興、增加乳品消費(fèi)的重要突破口。目前，我國(guó)人均奶酪消費(fèi)不到0.1千克，是世界平均水平的1/26。加快發(fā)展國(guó)產(chǎn)奶酪，能從根本上推動(dòng)我國(guó)奶業(yè)可持續(xù)發(fā)展，對(duì)平衡奶源供需、豐富乳制品種類(lèi)、減少?lài)?guó)產(chǎn)嬰配奶粉對(duì)進(jìn)口乳清粉的依賴(lài)、提高國(guó)產(chǎn)嬰配奶粉原料自給能力等具有重要意義。

　　邊陲小城奶酪技藝傳承4代人

　　奶酪在我國(guó)內(nèi)蒙古被稱(chēng)奶豆腐，在青海和西藏稱(chēng)曲拉，在廣東稱(chēng)乳餅，在云南稱(chēng)乳扇，在新疆稱(chēng)蘇孜拜。中國(guó)各地如今有許多不同形態(tài)的傳統(tǒng)奶酪產(chǎn)品，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。所用凝乳方法既有古老的酸法，也有當(dāng)今流行的凝乳酶法，還有醇法等，結(jié)合加熱或濃縮，可制成宮廷奶酪（扣碗酪）、酪干等。

　　黑龍江省安達(dá)市作為中國(guó)近代乳業(yè)的發(fā)祥地之一，其奶酪制作是緣于1903年中國(guó)中東鐵路通車(chē)特別是1917年俄國(guó)“十月革命”勝利后，大批白俄移民沿濱州鐵路線帶入中國(guó)黑龍江省安達(dá)等地的一種俄式奶酪，制作手法特別，稱(chēng)“俄式不殺菌球型奶酪”。1920—1937年，白俄僑民開(kāi)始雇傭李泰、郭萬(wàn)林等一批安達(dá)青年制作奶酪，后來(lái)這些人成為熟練的奶酪工匠；1945年?yáng)|北解放后，中共東北行政委員會(huì)在安達(dá)縣陸續(xù)開(kāi)辦了兩家奶酪廠，這批奶酪工匠發(fā)揮了重要作用；1952年，兩廠奶酪總產(chǎn)量已達(dá)110噸；1956年，兩個(gè)奶酪廠及職工全部并入國(guó)營(yíng)安達(dá)縣乳品廠，繼續(xù)生產(chǎn)俄式奶酪50余年直至企業(yè)改制；2006年更名為黑龍江鞍達(dá)實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司。至此，該奶酪技藝已流傳100多年，傳承4代人。

　　1972年，美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華期間，對(duì)兩件事記憶深刻：一是周恩來(lái)總理宴請(qǐng)他時(shí)，將茅臺(tái)酒點(diǎn)燃，這樣的烈性酒還能飲用，他認(rèn)為很神奇；二是竟然吃到了正宗的奶酪，而且是產(chǎn)自中國(guó)北方一個(gè)邊陲小城，令其嘖嘖稱(chēng)贊。這座小城就是黑龍江省安達(dá)市，讓尼克松咂舌的奶酪就出自當(dāng)時(shí)的安達(dá)縣乳品廠。該廠始建于1952年，時(shí)為全國(guó)機(jī)械化程度較高的大型乳品廠。

　　早期時(shí)制作安達(dá)奶酪，是以不殺菌潔凈牛奶為原料，不用乳酸菌發(fā)酵劑，加凝乳酶（皺胃酶）凝乳后排除乳清入模，經(jīng)自然發(fā)酵、定期翻轉(zhuǎn)成熟而制成，其味醇香濃郁。

　　加快發(fā)展國(guó)產(chǎn)奶酪意義深遠(yuǎn)

　　奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，素有“奶黃金”之譽(yù)。長(zhǎng)期以來(lái)，受飲食習(xí)慣、生產(chǎn)成本、乳清利用等諸多因素影響，我國(guó)奶酪生產(chǎn)和消費(fèi)水平很低。目前，我國(guó)人均奶酪消費(fèi)不到0.1千克，是世界平均水平的1/26。全球奶酪消費(fèi)最高的歐盟，人均消費(fèi)量達(dá)18.7千克；同為亞洲國(guó)家的日本和韓國(guó)，人均奶酪的消費(fèi)量也分別達(dá)到了2.4千克和3.1千克。

　　加快發(fā)展國(guó)產(chǎn)奶酪，能從根本上保護(hù)我國(guó)奶業(yè)可持續(xù)發(fā)展，對(duì)平衡奶源供需、豐富乳制品種類(lèi)、帶動(dòng)奶酪副產(chǎn)品——乳清的國(guó)產(chǎn)化、減少?lài)?guó)產(chǎn)嬰配奶粉對(duì)進(jìn)口乳清粉的依賴(lài)、提高國(guó)產(chǎn)嬰配奶粉原料的自給力等，具有重要意義。這也是新時(shí)代深化奶業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、優(yōu)化結(jié)構(gòu)、促進(jìn)奶業(yè)振興的一個(gè)重要突破口。

　　近期，國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布的《關(guān)于加快推進(jìn)奶業(yè)振興保障乳品質(zhì)量安全的意見(jiàn)》明確指出，支持發(fā)展奶酪等干乳制品，為優(yōu)化乳制品結(jié)構(gòu)指明了方向。黨的十八大以來(lái)，我國(guó)奶業(yè)深化供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，加快形成推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展的政策體系、標(biāo)準(zhǔn)體系和統(tǒng)計(jì)體系，推動(dòng)我國(guó)奶業(yè)在實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展上不斷取得新進(jìn)展，更好地滿足人民群眾個(gè)性化、多樣化不斷升級(jí)的乳品需求。但是，目前我國(guó)年人均乳制品折合生鮮乳消費(fèi)量?jī)H36.9千克，相當(dāng)于每天100克，遠(yuǎn)未達(dá)到《中國(guó)居民膳食指南》推薦的每天300克標(biāo)準(zhǔn)，只有亞洲平均水平的1/2、世界平均水平的1/3。其中一個(gè)重要原因就是，奶酪等干乳制品的消費(fèi)比較低，成為制約我國(guó)乳品消費(fèi)增長(zhǎng)的突出短板。

　　奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品。每千克奶酪制品由10千克牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。相對(duì)于奶粉、液態(tài)奶等其他牛奶制品，奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，更加符合消費(fèi)升級(jí)的發(fā)展趨勢(shì)。

　　對(duì)許多人來(lái)說(shuō)，夾在漢堡包里那種淡黃色的切片，比薩餅上那層黏黏的拉絲，可能就是對(duì)奶酪的全部認(rèn)知了。在過(guò)去，從童年就開(kāi)始食用奶酪的人畢竟不多，但毋庸置疑的是，在當(dāng)代，奶酪的概念已不再陌生，逐漸走進(jìn)了尋常百姓的生活。奶酪經(jīng)過(guò)幾千年歲月的演化，已經(jīng)成為融合牧草、牛羊、時(shí)間、微生物以及奶酪匠人共同演繹的風(fēng)土藝術(shù)，衍生出今天各種奶酪的生產(chǎn)方法。

　　奶酪知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)得到重視

　　全世界奶酪品種繁多、琳瑯滿目，形態(tài)、口感和風(fēng)味豐富多樣。截至目前，雖然聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）設(shè)立的國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）制定并發(fā)布了全球30多種奶酪技術(shù)規(guī)范，但由于全球各地奶酪的制作技藝都極具地域和民俗特色，制作方法不盡相同，風(fēng)味和形態(tài)也不一樣，參與國(guó)際貿(mào)易的奶酪品種及數(shù)量差異也很大，難以對(duì)奶酪制作方法進(jìn)行統(tǒng)一。

　　1856年，巴氏殺菌技術(shù)問(wèn)世。應(yīng)用巴氏殺菌方法成為奶酪生產(chǎn)的第二次變革。一些奶酪擺脫了手工制作，開(kāi)始批量收集牧場(chǎng)的牛羊乳，統(tǒng)一進(jìn)行殺菌，降低了微生物風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)，促進(jìn)生產(chǎn)規(guī)模大幅提升。從此，許多奶酪生產(chǎn)商重視生產(chǎn)規(guī)范管理，專(zhuān)注研制發(fā)酵劑、凝乳酶和如何實(shí)現(xiàn)機(jī)械化制作，產(chǎn)量規(guī)模日益擴(kuò)大。但是，即便巴氏殺菌法廣泛應(yīng)用于奶酪生產(chǎn)，也不排斥那些不殺菌奶酪的客觀存在，目前世界各地仍有許多不殺菌奶酪品種，如早期的中國(guó)鞍達(dá)奶酪（Anda Cheese）、瑞士埃門(mén)塔爾（Emmentaler）奶酪、愛(ài)爾蘭的米里斯（Milleens）奶酪、英國(guó)的蘭開(kāi)夏（Lancashire）奶酪等，雖然有的產(chǎn)量不大，但始終獨(dú)樹(shù)一幟，成為奶酪家族中的瑰寶。

　　隨著國(guó)際貿(mào)易日益活躍，奶酪商業(yè)價(jià)值突顯，一些國(guó)家和協(xié)會(huì)組織越來(lái)越重視奶酪知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，建立奶酪原產(chǎn)地命名保護(hù)辦法或地理認(rèn)證標(biāo)志（PGI），規(guī)定一些奶酪必須在指定地區(qū)生產(chǎn)，采用傳統(tǒng)配方，設(shè)定特殊標(biāo)識(shí)PDO（或AOC、AOP、DOP、DOC、DO等），以保護(hù)本地傳統(tǒng)奶酪。截至目前，法國(guó)規(guī)定原產(chǎn)地命名的奶酪比較多，約有30多種，其次是意大利、瑞士、英國(guó)。從這點(diǎn)看，奶酪原產(chǎn)地的重要性似乎超過(guò)了制作技藝本身。

　　奶酪消費(fèi)將迎來(lái)發(fā)展新階段

　　近年來(lái)，西式糕點(diǎn)、餐飲在國(guó)內(nèi)的迅速發(fā)展，帶動(dòng)了現(xiàn)代奶酪產(chǎn)業(yè)的萌發(fā)。目前，我國(guó)奶酪年產(chǎn)量已達(dá)兩萬(wàn)多噸，涌現(xiàn)出了以妙可藍(lán)多、三元、蒙牛等為代表的生產(chǎn)企業(yè)。同時(shí)，市場(chǎng)需求量也呈不斷上升之勢(shì)，這一點(diǎn)從進(jìn)口奶酪連續(xù)13年快速增長(zhǎng)、2018年的進(jìn)口量已達(dá)10.8萬(wàn)噸的行業(yè)現(xiàn)狀中可以看出。然而，我國(guó)奶酪消費(fèi)依然存在局限性，主要以新疆、內(nèi)蒙古、云南等少數(shù)民族地區(qū)、大城市中的高端人群、海歸和“90后”年輕人為主。

　　蒙牛集團(tuán)CEO盧敏放此前曾在多個(gè)場(chǎng)合表示看好奶酪市場(chǎng)。他坦言：“如果中國(guó)目前人均奶酪消費(fèi)量能達(dá)到瑞士的1/3，全世界的奶酪產(chǎn)量或許都不足以喂飽中國(guó)一個(gè)省的人口。只要我國(guó)奶酪發(fā)展速度繼續(xù)保持，未來(lái)或?qū)⒏淖冋麄€(gè)社會(huì)乳制品供應(yīng)的格局。”

　　黑龍江鞍達(dá)實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司董事長(zhǎng)王增禮對(duì)奶酪發(fā)展充滿信心，他表示，奶酪是一種健康食品，中國(guó)人如果要豐富自己的餐桌，奶酪必不可少。由于口味原因，很多人不接受奶酪，在國(guó)外也是如此，并不是西方人都能接受原味奶酪。中國(guó)奶酪的發(fā)展方向除了豐富并改善奶酪口味之外，餐飲以及食品開(kāi)發(fā)是重點(diǎn)。特別是餐飲業(yè)，奶酪不僅是很好的營(yíng)養(yǎng)品，而且還是很好的調(diào)味品，湯、饅頭、包子都可應(yīng)用奶酪改善口味。另外，土豆、海鮮等西餐一直在用奶酪調(diào)味，如果和餐飲業(yè)結(jié)合起來(lái)，做成適合中國(guó)消費(fèi)者口味的菜品系列，奶酪消費(fèi)會(huì)有質(zhì)的增長(zhǎng)。

　　隨著新時(shí)代深化奶業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革力度的加大、消費(fèi)升級(jí)的加快、奶酪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的被接受和認(rèn)可，以及適合中國(guó)消費(fèi)者口味、與中餐相配的奶酪產(chǎn)品不斷上市，我國(guó)奶酪消費(fèi)將迎來(lái)新的發(fā)展階段，市場(chǎng)可拓展的空間很大。（張書(shū)義  粘新）

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)

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